Proste muffiny rabarbarowe z krokantem migdałowym

Rabarbar kupiłam pod wpływem chwili, ale nie czekał zbyt długo aby się za niego zabrać. Jako, że miałam w lodówce niewykorzystany kefir i kilka zalegających papilotek, muffiny poszły na pierwszy ogień. Ich zaletą jest również to, że są błyskawiczne, proste i do tego zawsze się udają. Ciasto jest puszyste, lekkie, słodkie z przełamaną kwaśną nutą rabarbaru, bez którego nie wyobrażam sobie kuchni wiosną i wczesnym latem. Do tego przepisu wykorzystałam krokant migdałowy, który miałam w szafce, do kupienia na dziale cukierniczym w każdym dużym markecie, ale możecie go śmiało pominąć. Nie ingeruje mocno w smak muffinek, a jedynie dodaje chrupkiego charakteru. Do tego przepisu wykorzystałam jedną miskę, nie jak przy klasycznych muffinkach dwie. Zaoszczędzi to czasu, mycia garnków, a efekt jest znakomity. Taką wiosnę w kuchni to ja lubię. ;)

(przepis na 12 muffinek)

Składniki:

• 1,5 szklanki mąki
• 1 szklanka kefiru
• 2 spore łodygi rabarbaru
• 2/3 szklanki cukru
• 1/3 szklanki oleju roślinnego
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 1 łyżeczka ekstraktu pomarańczowego
• 2 jajka
• około 2 łyżek krokantu migdałowego

Przygotowanie:

1. Do większej miski wlać kefir. Wbić jajka i wymieszać łyżką. Dodać olej, ekstrakt z pomarańczy i cukier. Ponownie wymieszać do otrzymania jednolitej masy. 
2. Rabarbar umyć. Nie obierając, odkroić tylko liście i centymetr dwa od spodu, a następnie przekroić łodygi wzdłuż i pokroić w kostkę. Dorzucić do powyższej masy.
3. Dodać proszek do pieczenia i sodę, a następnie dobrze wmieszać je w masę. Kiedy ciasto będzie w miarę jednolite, dodać całą mąkę i szybko zamieszać tylko do połączenia się składników jak przy typowych muffinach. 
4. Foremkę do muffinek wyłożyć papilotkami. Ciasto rozłożyć równomiernie do wszystkich 12 dołków. Posypać z wierzchu krokantem. Piec w 175 stopniach przez 25 minut w piekarniku bez termoobiegu lub do suchego patyczka.